西贝第3次搞快餐 这个小店模式能实现10万家梦想吗?

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2018-10-06

,进店才知道是快餐这家快餐店在门头上比较低调,依然沿用了西贝莜面村的招牌。 如果不走进店内亲眼看到XIBEIEXPRESS字样,在外面根本无法辨认这是一家快餐店。 西贝的超级肉夹馍、外卖专门店的门头同样采用了西贝莜面村的招牌,并没有更换新品牌。 此前的燕麦面和麦香村则是启用了独立的品牌。 当初,麦香村的名字还引来质疑。

天图资本合伙人李康林曾暗指西贝起了一个让人容易联想到点心铺的名字。

暂停麦香村后,贾国龙曾表示要坚定单品牌方向,他要继续在原有领域优化创新迭代升级。

而如今,XIBEIEXPRESS、超级肉夹馍、外卖专门店皆沿用西贝莜面村的金字招牌,正是单品牌方向的一种实践。

全时段经营:slogan换成随时随地吃一顿好饭在一进店的宣传海报上,清晰可见随时随地吃一顿好饭的slogan。

这不禁让人联想到此前麦香村吃一顿好饭的slogan。 彼时,这句话还成为麦香村众多的争议点之一。

大家普遍认为吃一顿好饭指向不明,怎样才算吃上了好饭?好饭又是什么?如今,EXPRESS的随时随地似乎回答了吃上好饭的路径。

比如,今年多家品牌都在积极尝试的全时段经营。

与商场店11:00~21:00的营业时间不同,XIBEIEXPRESS增加了早餐时间段,晚餐延长了半个小时。

7:30~21:30的全时段运营,迎合年轻消费群体全日制的饮食习惯。 产品设计:砍掉大半SKU,炒制及炖制的菜品舍弃在产品选择上,XIBEIEXPRESS基本沿用了西贝原有的菜品。 不过,在sku数量上砍掉了大半,将需要炒制及炖制的菜品舍弃,选择了更易明档现场烹饪的菜品,保证出餐速度及口味稳定。

正如EXPRESS名字,追求方便快捷。

同时,又推出了酸辣粉、羊杂汤等菜品。 在早、午、晚不同时段,产品也分别做了不同设计搭配。

早餐提供羊杂汤、豆浆、粥等;午餐基本以套餐为主,包含有面,米饭,酸辣粉,凉皮等主食,再配以肉夹馍+饮品+小菜的搭配,提供了至少12种选择的余地。

单点的小吃小喝也分别在10种以上,满足个性化需求。 从小众化、广谱性欠缺的燕麦面,到主营产品从小碗菜、手抓饭到汤面、挂面不断调整的麦香村,XIBEIEXPRESS沿用原有菜品的打法,所付出的市场教育成本相对较低,而且更容易吸引对品牌高度认可的消费人群。

外卖强势:占比达30%,距离贾国龙的愿景不远了有数据显示,从2016年到2017年,西贝在饿了么外卖营业额翻了15倍,2017年整体外卖营业额已经突破4亿。

去年7月,贾国龙透露,外卖占整体营收的16%~18%,未来希望外卖占比目标能超过40%-50%。

在这家XIBEIEXPRESS店中,西贝开辟了专门的外卖通道。 据店长介绍,该店堂食日客流在300左右,人均40元;外卖日均单约为200,客单价在30元左右。 可见,外卖已占据该店整体日营收的30%以上。 这样看来,该店在距离实现贾国外卖占一半以上的愿景不远了。 3就餐体验全部微信点餐,客单价仍然不低在XIBEIEXPRESS,内参君感受到最明显的一个特点就是快。 这里没有聊天的气氛,顾客就餐速度也会加快。

内参君探店当天中午,顾客吃饭最快的只要12分钟。

由于店铺面积减小,又减少了服务环节,西贝员工可以将更多精力专注于提升效率。 从现在XIBEIEXPRESS的运营情况来看,38个的堂食座位在中午高峰时段几乎全部坐满,据内参君测算,当天中午单个餐位30分钟最高翻台能做到3次。 点餐体验:全部是微信自助点餐,没有菜单这家XIBEIEXPRESS店里,没有其他西贝门店中热情帮你点餐、讲解、推荐的服务,甚至连菜单都没有,全部是微信自助点餐形式,服务员只负责送餐到桌。

对于不习惯用微信的老年人来说,这种点餐形式相当于一种屏蔽。

内参君探店当天,有老年人进来发现是这种形式,对移动设备不熟悉,无法点单就餐,服务员便告知其到有卡座的商场店。

客单价:40元左右,超过35元的快餐生命线XIBEIEXPRESS店里,酸菜牛肉汤莜面条套餐、牛肉泡馍+肉夹馍套餐、酸汤挂面+肉夹馍套餐价格均为36元,如果一人食,加上饮品,客单价普遍在40元左右。 在大众点评上,很多顾客都反映,作为快餐来讲,40元左右有点贵了、性价比并不高。 之前西贝在上海开的超级肉夹馍,套餐也在29元~49元之间,也有不少人喊贵。

有种观点是,客单价35元是一条快餐生命线,高于35元的快餐很难做,北京很多快餐的客单价都在30元左右。 一位从事快餐多年的资深餐饮人分析,高客单价和低客单价是两个不同的思路,一个重品质感,一个重效率。 西贝一直以来走的都是品质路线,宁肯卖贵的东西,用品质吸引人来消费。

现在40元的客单价,在这个快餐的消费场景里,其实是偏高的,要看它长期运营下来,品质感能不能抵消高客单带来的压力。 4小结从2016年的西贝燕麦面,到2017年的麦香村,西贝一直在快餐的道路上尝试。 之前的叫停,也让很多餐饮人感到惋惜。

但快这条路,西贝没有放弃。

每一个模式都是一种探索,体现着西贝对于快的理解。

不管是快餐,还是正餐,西贝从西北菜起家,选择的赛道远比海底捞更复杂。

如果打个比方,相当于一个在平路上跑,一个在山路上跑,西贝能到今天这个体量,已经证明了这家企业拥有非常强大的系统和支撑。

他们在快餐领域的探索,给普通餐饮人的借鉴意义也许更大。

西贝最新的快餐探索,已经呈现出三种店型:外卖专门店、超级肉夹馍、XIBEIEXPRESS。

外卖专门店:专注外卖,提高出餐速度和外卖品质;超级肉夹馍:单品战略,菜单、套餐都围绕具有零售属性的肉夹馍;XIBEIEXPRESS:主打一个快字,做一人食,瞄准都市白领。 哪种模式更容易实现贾国龙10万+店的愿景?你更看好哪种典型?(原标题:西贝第3次搞快餐这个小店模式能实现10万家梦想吗?)。